【江门传奇46】 行为的号召力 —访“恒益烧鹅”传承人吕日新

“鹅、鹅、鹅,

曲项向天歌;

白毛浮绿水,

红掌拔清波。”

童年时代的【咏鹅】儿歌,优美的旋律,让人终身难忘。广东人爱吃烧鹅,全国闻名。在粤菜食谱中,烧鹅的地位绝对排得进前三名。据统计,广东人每年吃掉1.7亿只鹅。先燎后蒸再焖的燎蒸、浇上广东双蒸烧酒的石螺醉鹅、肉香皮脆的恒益烧鹅拼盘,可以给人带来满足和幸福感。在广东林林总总、大大小小的烧鹅品牌中,江门市新会区古井镇上的“恒益烧鹅”,无论产值、规模、效益及品牌的美誉度、知名度,无疑独占鳌头。其连锁店、加盟店遍布广东城乡并辐射到全国不少城市,产品还以货柜箱的形式,漂洋出海到食品管控严格的欧盟和美国,不仅海外华人情有独钟,甚至不少外国人也喜欢上这道美味。

说起广东烧鹅,“恒益”是绕不开的品牌,甚至可以说,“恒益烧鹅”就是粤菜美食的代表之一。

翻开历史,“恒益烧鹅”创立于1913年,其创始人吕亚福是传承人吕日新的爷爷。父亲吕柏很好继承了长辈的手艺,并成立了家族董事会和新会区古井恒益食品有限公司,力求把集烧鹅美食烹制、研发、生产、销售于一体的餐饮品牌擦亮。该公司秉承祖传百年的传统制作工艺,沿用传统的烹制技术、精心选料,融合广东地方特色,确保了制作出来的烧鹅口感好,而且营养价值丰富,食后具有强身健体,滋阴补阳的效果。在食客的口碑里,古法炮制与现代化工艺双剑合壁的“恒益烧鹅”是品质稳定、价格公道的象征,其形象,牢牢树立在心里。所以,凡是过年过节,亲朋好友相聚,必点的一道菜,就是“恒益烧鹅”。可以说,吕氏家族致力于传统美食的活化,他让食客吃到了食物中的精神,一种可以给人不断咀嚼、不断回味的精神。甚至可以这么说,这才是一席盛宴的最精华部分,感官的、精神的盛宴。

吕氏家族四代人一生致力于掌勺这样的一场饮食文化的盛宴,给别人,更给自己。而这场盛宴,是要用几代人的光阴作为文火,慢慢烧出来,越烧越有火候,越烧越出味的。吕氏当家人说,他在为自己的事业赴汤蹈火。这句话,用在家族企业的形象代表、第四代非遗技艺传承人吕日新身上,最贴切不过了。

他在为家族的理想和信念赴汤蹈火,赴生活的汤,蹈光阴的火。

走进未来的端口

都说童年对人的某种影响,会是一生的,这话在吕日新身上也验证了。童年的吕日新,从小就过着一种田园牧歌式的生活。在长辈的影响下,他从小就接融鸭鹅,特别是对鹅有着与众不同的感情。河滩、湿地,到处都有他放牧的身影。作为家里排行老三的他,上有哥哥,下面弟弟,父母却并不希望他子承父业,而是希望他好好读书,将来上大学。偏偏他对厨艺情有独钟,“固执”的不怕父母的责骂和鞭打。

成为一名大厨这个理想,是他有一天看电影的时候产生的,他记得很清楚。那是一部外国电影,具体情节他记不清楚了,可是,电影餐厅里精致的餐具和厨师在干净明亮的厨房里像个指挥家一样从容而讲究地掌勺,以及餐厅服务生穿着整洁的西装斯文而得体地为食客服务,这些,都让他产生了一种迷恋。在他看来,那场电影就是一次感官的享受,他甚至可以想象食客将食物送进嘴里进行咀嚼的美味。原来,吃东西不仅是要吃味道的,还要吃那种文化精神,它代表了一种境界,一种人生的从容和质量。

至今,那部电影里明晃晃的餐具和厨具,都在他的记忆中明亮着。正是那些明亮的质地,照亮了他的理想,也照亮了他为之奋斗了几十年的道路。他放弃了学业,不顾众人的反对和劝说,投奔了弘扬中国传统美食的行业。

那个时候,是上世纪80年代初,改革开放的春风吹佛着神州大地,当内地还在为如何填饱肚子犯愁的时候,珠江三角洲已经为如何吃好而犯愁了。土生土长在新会古井镇的吕日新,可以说是占尽了先机,他得以成为中国改革开放后第一批个体户。是新会这片土地给予他的机会,也是新会那种敢为天下先的基因给予了他勇气。

梁启超故里,绝对是适合人的理想生长、开花结果的,它有着宽容的土壤,温存的气候,厚重的人文,尤其把从事饮食行业作为理想的人来说,更加机会多多。因为,这里是传统的吃的天堂,这个天堂里,不仅数量和质量都敢于尝试,有无限的空间。吕日新在这个“吃的天堂”里,找到了自己飞翔的方向。

历史上,古井镇的烧鹅就远近闻名,由于种种原因,发展受到了制约。改革开放后,雨后春笋般的个体户纷纷涌现,仅以古井镇为例,就先后诞生了以“古井烧鹅”为名的几十家烧鹅店。用鱼龙混杂、无序竞争、品质低下来评价,并不为过。不仅在新会,打着“古井烧鹅”名义的地方就有深圳、广州等地,导致消费者无从选择,也直接损害了这道美食的声誉。

吕日新每每看到这些,痛心疾首。他明白,以一己之力改变现状根本就不可能。在家族会议上,当父亲提出恢复老字号“恒益”的想法时,年幼的吕日新率先表态支持。

“恒益烧鹅”创立者吕日新与作者郭军

恢复“恒益烧鹅”老字号品牌,意在古井镇众多烧鹅厂家中,重新树立品牌形象。吕日新明白,在市场竞争激烈的环境中,唯有把品质第一,“做健康熟食、关注饮食健康”作为树立品牌的企业宗旨发扬光大,企业才能生存和发展。在古井镇,吕氏家族是第一个恢复老字号烧鹅品牌的企业,吕日新也是第一个在全省烧鹅行业建立行业质量标准的人。他从来没想过这个“第一”的特殊含义,更多的时候,意味着前无古人的开创,也意味着为后人树立榜样的责任。放在一个历史的纬度,这个“第一”确实沉重,他能否担当这个“第一”?吕日新犯怵了。但是,电影里给他的那个明亮的理想确实太诱惑了,他决定为了理想,尝试一番,并且力求完美。让他欣慰的是,整个家族全力支持他,父母、哥哥、弟弟各自分工明确,由他负责擦亮“恒益烧鹅”这个百年的品牌。

可以说,再续百年品牌的志向,是吕日新进入辉煌未来的一个端口,他在这里让自己的理想散发着那些明亮的质地,更在这里填饱了自己对知识渴求的“肚子”,他就是在这里,开始了他艰难的再续百年辉煌的品牌之旅。

五星级的品质

天道酬勤。这是父亲给他反复强调的一句成语,吕日新也是这么认为的。他想,自己与众不同的努力,一定会得到回报的。所以,他有足够的耐心,在品牌的培育中,从细节抓起。众所周知,食材是决定美食的关键。

烧鹅的考究无论从做法、配料、外观、口感以及程序上,与西餐的讲究不相伯仲,有的甚至还更加繁复。所以,吕日新在烧烤炉里工作了好长时间,不仅使自己的技艺得以提高,更加养成了对细节的重视。用一句很流行的话:“细节决定成败”,吕日新无限地认同,他觉得要不是养成了对细节的考究,对质量的精益求精的职业习惯,在这个饮食业里,是难以站住脚跟的。因为,饮食文化的基本精神就是精致,无论味觉、视觉、嗅觉等各种敏感的器官都被调动了起来,才综合成为饮食文化。无论中餐西餐,这些精神贯穿始终,而回囵吞枣式的经营是绝对失败的。

为此,他从源头做起。广东有众多的鹅禽品种,而制作烧鹅最好的品种是体形适中的乌鬃鹅。吕日新制作的恒益烧鹅,一律选择乌鬃鹅,从不选用其它品种代替。为了确保品种的质量,”烧鹅世家“干脆投资一千多万元,办起了全镇规模第一的养殖场,从食材源头上下手,绝不以次充好,坑害消费者。为了确保品质第一,进一步提升口味的独特性,吕日新在制作工艺上大胆创新,专门研制出烧鹅的炉灶,获得国家专利证书。柴木是荔枝木,具有“少火”、“荔香”的特点,而烧烤炉的专利,使产品的质量有了明显提升,有了竞争对手难以模仿的:“色泽鲜艳、皮甜酥脆、肉滑酥脆、肥而不腻”的品质。由于其独特的技术,受到广大客户的广泛喜爱。专业和品质,刺激了其产品知名度、美誉度的提升。香港著名的美食大家蔡澜,专程到该公司品尝后,赞不绝口。称赞是“天下第一烧鹅”。中央电视台、澳门、广东卫视台多次到该公司拍摄、制作专题片,向全球播放。

知道吕日新的人,都说他苦尽甘来。的确,正如一个食客是没法了解眼下这道驰名中外的恒益烧鹅的背后,吕日新在炉灶创新上费了多少努力和功夫,正因为这个经历,他懂得了品质的力量,也懂得了那种华丽背后的朴素。所以,他没有停止自己追求细节的脚步,而更加在自己的广阔天地里“吹毛求疵”。“吹毛求疵”一直是吕日新在品牌培育生涯里练成的一个“技术活”,在他的眼里,这并不是缺点。他要用自己的行为,影响和推动行业的健康发展。随着品牌知名度的提升,广东各地乃至全国不少城市纷纷要求加盟。吕日新不是来者不拒,而是要求到总部进行严格的培训,按照公司的管理手册一步一步按章操作,确保连锁店、加盟店的出品,和公司品质一致。

为了进一步提升品牌的影响力和美誉度,更接地气地听取消费者的意见,吕日新在家族的鼎力支持下,在古井镇建起了一座面积达四千平方米的恒益御品楼,专营餐饮。要说过去,精心做好烧鹅,所花费的努力,主要来自个人。可是,要精心经营管理好整个酒楼的饮食事业,却需要一种高度的合作精神,是需要众多部门众多环节的协调才能做好这一道“大餐”。从主要原料到一些辅助的配料,使用的工具,调节的火候等等,都需要精心地去研究和操持。然而,吕日新并没有畏惧,也没有因为压力而感到无趣,相反,他把这种新的挑战当作对付一道新的“大餐”去经营,运用他一贯对细节的考究精神,运用他从外边借鉴得来的先进的经验,他把这道“大餐”做得熠熠生辉,色香味一应俱全,擦亮了餐饮品牌。

总是说“吃在广东”,不是广东人自己吹牛,外地的人这样夸奖广东;广东人爱吃、会吃,天下闻名,夸张点的说法就是,广东人除了四足的桌子不吃外,什么都吃。什么都吃,超过一千种材料可以变成桌上佳肴。这是对广东由衷的赞誉,说广东人变着戏法做出好吃的东西,再不好听不好吃的原材料都能吃出花来。那些外来人,每当看到广东的食肆无论哪个时间档都不曾消停过,都经常很纳闷,不就是一张口、一个胃么,犯得着这么吃么?他们觉得广东人好吃,食欲过盛。可他们不知道,广东人从早上的“一盅二件”到半夜的"夜宵",嘴上的幸福应有尽有,总觉得吃好了之后,人生就少了很多很重要的事情了,才觉得自己每一天都是在脚踏实地地过着。在广东,每一个人都是吃客。不再闭嘴,大快朵颐的生活,真的很好,但也更需要每一个吃客的认真精神,认真吃,认真做。

对于"吃在广东"这个名声,吕日新有着一种强烈的责任感,这无疑是祖先留下的一块"牌匾",是他作为一个广东人所骄傲着的荣誉,他力所能及地小心地维护着这个光荣的称号。但是,随着近些年来对广东人在吃方面的一些误解,使得吕日新的心里产生了一种为饮食文化正名、推广的使命感。他力求以自己行为的号召力,以"恒益烧鹅"优质的品牌形象,影响、推动行业的健康发展,真正为消费者着想。

针对近些年来,电子商务的发展趋势,吕日新又是率先在新会区食品行业试水线上平台销售企业的系列产品,并与淘宝、京东、天猫、拼多多等多平台合作,取得了良好的经济效益。省内外同行,看到了吕日新在电子商务上不俗的表现,纷纷上门请教。吕日新总是毫无保留的介绍经验,鼓励同行大胆在电子商务领域开拓新的销售渠道。

吕日新用自己品尝生活的味蕾,敏感地领会着生活的真谛,然后用他的领悟,熟练地为人们做出一席一席的盛宴,每上一道菜都仿佛在告诉人们:认真品味,从容品尝。经过他精心烹饪出来的不仅仅是一道美食,更是一种艺术,是一种与人分享的人生领悟,它们共同构成了这场生活盛宴的主菜。【作者系广东省文化传播学会副会长、广东省品牌研究会副会长】